Pagnotta Pasquale di Sarsina

La pagnotta è un tipico dolce di Sarsina e dintorni, che un tempo s'identificava con la stessa festività pasquale ed allietava anche la tavola dei più poveri.

Si cominciava a mangiare, con l'uovo benedetto, la mattina di Pasqua; e si proseguiva a gustarla ai pasti anche nei giorni successivi, sino alla domenica successiva e oltre. Ogni componente della famiglia ne aveva di solito una a disposizione, e non era poco, trattandosi d'una pagnotta di tre-quattro chili. Nelle campagne della media Valle del Savio si preparavano anche in misure più ridotte e in forme cilindriche varie. A Sarsina la pagnotta si fa ancora durante il periodo quaresimale presso i fornai locali. Questa è la ricetta tradizionale, pubblicata da Vittorio Tonelli nel suo libro "A tavola con il contadino romagnolo" - Imola 1986, p. 192:

• due chili di farina di grano;
• uno di pasta lievitata;
• sette etti di zucchero;
• un etto mezzo di strutto (o margarina);
• dieci uova;
• buccia grattugiata di due o tre limoni;
• due bustine di vaniglia;
• un pugno di lievito di birra;
• un pizzico di sale e, volendo, dell'uva secca

L'impasto, a forma di cupola, si lascia lievitare ore e ore, in attesa della cottura, che dovrà avvenire a fuoco lento, nel forno, sopra fogli di carta straccia. Prima, però, va "pennellato" con uova sbattute e superficialmente tagliato in alto perché abbia a "fioccare" bene.
A cottura ultimata (dopo un'ora circa), la pagnotta si presenta nella sua profumata mole marroncina, alta venti centimetri e con un diametro base di quaranta. Un momento delicato e importante è quello ella lievitazione, che necessita di un ambiente caldo a temperatura costante. Anni fa le forme impastate si mettevano, addirittura, a lievitare nel letto, col "prete", il quale non era altro che un vecchio attrezzo di legno ricurvo atto ad impedire alle lenzuola di bruciarsi a contatto col recipiente ripieno di carbone acceso.

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